El jamón ibérico está considerado como uno de los alimentos más selectos que hay, por su carácter endémico y sus características específicas de producción, y goza de un prestigio y una fama muy reconocida.
En el post de hoy me gustaría analizar los factores que hacen de este producto un alimento tan codiciado. El artículo parte pues de la pregunta ¿Cuáles son las características del jamón ibérico que lo hacen un producto de tanta calidad?
TIPOS DE JAMONES
Para empezar deberíamos clasificar los tipos de jamones que existen y que posición ocupa el jamón ibérico. A grosso modo, el jamón se puede clasificar en dos grandes grupos: el jamón ibérico y el jamón blanco.
El jamón ibérico, asimismo, se puede subclasificar en los siguientes grupos:
- Jamón ibérico de bellota: proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montaña con árboles de bellota y pastos naturales. Es el más exquisito.
- Jamón ibérico de recebo: proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: en pastos pero también con piensos.
- Jamón ibérico de pienso / campo / origen / bodega: proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado con piensos.
El jamón blanco también posee una serie de subgrupos según su calidad, pero el más común es el jamón serrano. El jamón serrano se obtiene a partir de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos que tienen un elevado porcentaje de cereales. El jamón serrano certificado, como el de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), asegura un mínimo de 7 meses de curación, llegando a alcanzar, según marcas, hasta los 24 meses. Esto provoca que dentro de este grupo existan varios grupos según calidad, que va estrechamente ligada al periodo de curación.
También me gustaría remarcar otras denominaciones que se usan para los jamones y que en ocasiones llevan a la confusión:
- Jamón "pata negra": este término sólo habla de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérica, ni de una determinada calidad como comúnmente se cree. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.
- Jamón "de Jabugo": cuando se habla de este tipo de jamón solo se está hablando de la procedencia. Jabugo es un pueblo en la Sierra de Huelva.
LAS CARACTERÍSTICAS DEL CERDO IBÉRICO
El cerdo ibérico es una raza propia de la península Ibérica, criada en el suroeste de España y sur-este de Portugal. Es un animal con una elevada capacidad de pastoreo, por lo cual realiza gran cantidad de ejercicio diario.
El sistema de cría tradicional de este animal es la montanera, alimentándose durante un tiempo de bellotas procedentes mayoritariamente de encinas. La alimentación que se le aporta al cerdo ibérico en la fase final del período productivo tiene una importancia relevante a la hora de conformar la calidad de sus productos derivados, actuando de manera determinante sobre la excelencia del producto final.
De la conjunción del ejercicio físico y de la alimentación, el cerdo ibérico ha desarrollado una característica genética que le permite almacenar depósitos grasos infiltrados entre los músculos, dando como resultado vetas blancas que proporcionan al jamón su incomparable untuosidad, textura y aroma.
EL PROCESO DE CURACIÓN
El proceso de elaboración del jamón ibérico es complejo y sustancialmente diferente al utilizado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas. Estas diferencias se deben principalmente a que el cerdo ibérico se sacrifica a una mayor edad, ya que las características, distribución y cantidad de grasa de estos animales son también diferentes, variando en función de la zona geográfica. Por otra parte, el tiempo de curación es largo, de 14 a 36 meses y aunque se han incorporado innovaciones tecnológicas en todo el procesado, éste sigue siendo mayoritariamente dependiente de las condiciones climáticas naturales, al menos durante la maduración.
Vamos a ver, de manera muy breve, el proceso de elaboración del jamón ibérico. Una vez los animales se han sacrificado y descuartizado, comienza el largo período de curación del producto, que consta de las siguientes fases:
- Proceso de salado: para favorecer la deshidratación y la conservación, y la aparición de color y aromas.
- Lavado y asentamiento: pérdida de la sal adherida y eliminación de la humedad.
- Secado: periodo de reposo para favorecer la fusión de la grasa ("sudado de las piezas").
- Maduración: cambios bioquímicos y enzimáticos, que dan lugar a las propiedades organolépticas típicas del jamón.
A continuación, el jamón repondrá en los secaderos y las bodegas a lo largo del tiempo hasta alcanzar el punto óptimo de curación que le proporcionará unas propiedades sensoriales concretas.
JAMÓN IBÉRICO, NUTRICIÓN Y SALUD
Veamos para terminar las propiedades nutricionales del jamón ibérico y como afectan estas a la salud humana:
- Aporte calórico: se trata de un alimento menos calórico de lo que se suele percibir. Con entre 100 y 150 KCal por una ración de 50 gramos, podemos considerarlo válido hasta en dietas hipocalóricas, tomado siempre con moderación.
- Proteínas: contiene gran cantidad de proteínas y además de muy buena calidad.
- Grasas: aunque contiene bastante contenido graso, esté está muy bien equilibrado. La calidad de su grasa es excelente, predominando en su composición el ácido oleico (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de colesterol HDL (colesterol "bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, su consumo moderado ayuda a mantener unos buenos niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.
- Vitaminas: ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente B1 y B2. Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de estas vitaminas. Asimismo tiene un alto contenido de vitamina E, y por tanto actúa como antioxidante.
- Minerales: es rico en magnesio, hierro, zinc, calcio y fósforo.
- Digestibilidad: presenta fácil digestibilidad, debido a que es pobre en colágeno. Por la maduración de la carne y por la acción de las proteasas se fragmentan las proteínas en aminoácidos. Nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad.
- Ácido úrico: la carne de cerdo es una de las carnes con menor cantidad de bases púricas (sustancias que al metabolizarse en el organismo dan lugar al ácido úrico), siendo un alimento totalmente seguro para personas que padezcan gota.
- Salud cardiovascular: hay estudios que demuestran que un consumo moderado de jamón ibérico diminuye los niveles de colesterol, contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y ayuda a reducir los lípidos plasmáticos.
Podemos terminar diciendo que debido a su proceso de curación totalmente artesanal y natural, el jamón ibérico es un alimento puro, aséptico y con una carne que no debe sufrir ningún tipo de manipulación. El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, es una delicatessen con innumerables virtudes. Además de ser un placer para nuestro paladar, consumido con moderación actúa beneficiosamente sobre nuestra salud.
CONCLUSIONES
El jamón ibérico es un producto cárnico muy apreciado por los consumidores. Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que viene fundamentada por las particularidades del cerdo ibérico, su alimentación y el proceso de elaboración y de curado.
Se trata de un producto único en el mundo, un verdadero placer dentro de la dieta mediterránea. Sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales son determinantes de una calidad excepcional, que hacen que este producto no sólo goce de gran prestigio en España, sino que también se está introduciendo cada vez más en los mercados más exigentes del mundo.
Respecto a la pregunta formulada al inicio del trabajo: ¿Cuáles son las características del jamón ibérico que lo hacen un producto de tanta calidad? Hemos podido ver en el transcurso del artículo que la obtención de este producto estrella surge como consecuencia de cuatro factores esenciales:
- Una raza única con unas características propias: el cerdo ibérico.
- Un microclima y un ecosistema particular.
- Una alimentación a base de bellotas y el ejercicio que realiza el cerdo para encontrar alimento, que hace que los animales tengan menos grasa superficial y más grasa de infiltración.
- Un proceso largo de elaboración y curado, donde la calidad del curado en secaderos apropiados es determinante.
