ANÁLISIS SENSORIAL: EL ARTE DE LOS SENTIDOS

Definimos análisis sensorial como el examen de las propiedades organolépticas de los alimentos a través de los sentidos. Las propiedades organolépticas son el sabor, olor, textura, color, etc. de los alimentos, y nuestros cinco sentidos son los instrumentos con que las percibimos: vista, olfato, gusto, tacto y oído.

 

Todos los humanos nacemos con la capacidad de evaluar sensorialmente un alimento, y de este modo nos hacemos un juicio de él y lo aceptamos o rechazamos.

No obstante, nuestra sociedad actual, tan falta de tiempo, ha decidido obviar todo este conjunto de características organolépticas y fuentes de placer. Tan ocupados estamos con el trabajo, los estudios, las prisas, que hemos convertido los alimentos en un puro trámite para nutrirnos. Comemos porqué sabemos que debemos comer, pero cada vez nos importa menos la calidad de los alimentos, solo engullimos, no degustamos, no nos paramos a prestarle atención a todo lo que un alimento nos puede ofrecer a parte de nutrirnos.

El objetivo de este post es dar un toque de atención y reflexionar un poco acerca del tema. Deberíamos tomarnos la alimentación como lo que es: una fuente de placeres sensoriales. Tomémonos con calma las comidas, olamos, saboreemos, experimentemos con los platos.

Hay dos errores muy comunes que hacen que dejemos de banda esta degustación. El primero de ellos es creer que solamente algunas personas, con una capacidad innata increíble, son capaces de llevar a cabo un buen análisis sensorial. Nada más lejos. Todos nacemos con, más o menos, las mismas capacidades sensoriales. Depende de nosotros entrenarlas y maximizarlas. La segunda concepción errónea es la de pensar que solo el vino es un productos susceptible de ser degustado con los cinco sentido. Craso error. Todos y cada uno de los alimentos que nos son brindados pueden ser evaluados sensorialmente. No obstante, hay ciertos alimentos, que debido a su proceso de elaboración, poseen una complejidad organoléptica superior, como el vino, la cerveza, el café, los quesos, el jamón…

Con esta palabras solo pretendo animaros a usar vuestros sentidos: seguro que descubrís un mundo maravilloso y lleno de posibilidades. 

JAMÓN IBÉRICO: PROPIEDADES DE UN PRODUCTO ÚNICO

El jamón ibérico está considerado como uno de los alimentos más selectos que hay, por su carácter endémico y sus características específicas de producción, y goza de un prestigio y una fama muy reconocida.

En el post de hoy me gustaría analizar los factores que hacen de este producto un alimento tan codiciado. El artículo parte pues de la pregunta ¿Cuáles son las características del jamón ibérico que lo hacen un producto de tanta calidad?

TIPOS DE JAMONES

Para empezar deberíamos clasificar los tipos de jamones que existen y que posición ocupa el jamón ibérico. A grosso modo, el jamón se puede clasificar en dos grandes grupos: el jamón ibérico y el jamón blanco.

El jamón ibérico, asimismo, se puede subclasificar en los siguientes grupos:
- Jamón ibérico de bellota: proviene de un cerdo ibérico alimentado exclusivamente en régimen de montaña con árboles de bellota y pastos naturales. Es el más exquisito.

- Jamón ibérico de recebo: proviene de un cerdo ibérico que ha sido alimentado de forma mixta: en pastos pero también con piensos.

- Jamón ibérico de pienso / campo / origen / bodega: proviene de un cerdo ibérico que se ha alimentado con piensos.

El jamón blanco también posee una serie de subgrupos según su calidad, pero el más común es el jamón serrano. El jamón serrano se obtiene a partir de cerdos de capa blanca, criados generalmente en régimen intensivo, alimentados con piensos que tienen un elevado porcentaje de cereales. El jamón serrano certificado, como el de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada), asegura un mínimo de 7 meses de curación, llegando a alcanzar, según marcas, hasta los 24 meses. Esto provoca que dentro de este grupo existan varios grupos según calidad, que va estrechamente ligada al periodo de curación.

También me gustaría remarcar otras denominaciones que se usan para los jamones y que en ocasiones llevan a la confusión:

- Jamón "pata negra": este término sólo habla de una raza con pezuña negra, no necesariamente ibérica, ni de una determinada calidad como comúnmente se cree. De hecho, existen cerdos ibéricos de otras tonalidades.

- Jamón "de Jabugo": cuando se habla de este tipo de jamón solo se está hablando de la procedencia. Jabugo es un pueblo en la Sierra de Huelva.

LAS CARACTERÍSTICAS DEL CERDO IBÉRICO

El cerdo ibérico es una raza propia de la península Ibérica, criada en el suroeste de España y sur-este de Portugal. Es un animal con una elevada capacidad de pastoreo, por lo cual realiza gran cantidad de ejercicio diario.

El sistema de cría tradicional de este animal es la montanera, alimentándose durante un tiempo de bellotas procedentes mayoritariamente de encinas. La alimentación que se le aporta al cerdo ibérico en la fase final del período productivo tiene una importancia relevante a la hora de conformar la calidad de sus productos derivados, actuando de manera determinante sobre la excelencia del producto final.

De la conjunción del ejercicio físico y de la alimentación, el cerdo ibérico ha desarrollado una característica genética que le permite almacenar depósitos grasos infiltrados entre los músculos, dando como resultado vetas blancas que proporcionan al jamón su incomparable untuosidad, textura y aroma.

EL PROCESO DE CURACIÓN

El proceso de elaboración del jamón ibérico es complejo y sustancialmente diferente al utilizado en la preparación de jamones procedentes de animales de otras razas. Estas diferencias se deben principalmente a que el cerdo ibérico se sacrifica a una mayor edad, ya que las características, distribución y cantidad de grasa de estos animales son también diferentes, variando en función de la zona geográfica. Por otra parte, el tiempo de curación es largo, de 14 a 36 meses y aunque se han incorporado innovaciones tecnológicas en todo el procesado, éste sigue siendo mayoritariamente dependiente de las condiciones climáticas naturales, al menos durante la maduración.

Vamos a ver, de manera muy breve, el proceso de elaboración del jamón ibérico. Una vez los animales se han sacrificado y descuartizado, comienza el largo período de curación del producto, que consta de las siguientes fases:

-         Proceso de salado: para favorecer la deshidratación y la conservación, y la aparición de color y aromas.

-         Lavado y asentamiento: pérdida de la sal adherida y eliminación de la humedad.

-         Secado: periodo de reposo para favorecer la fusión de la grasa ("sudado de las piezas").

-         Maduración: cambios bioquímicos y enzimáticos, que dan lugar a las propiedades organolépticas típicas del jamón.

A continuación, el jamón repondrá en los secaderos y las bodegas a lo largo del tiempo hasta alcanzar el punto óptimo de curación que le proporcionará unas propiedades sensoriales concretas.

JAMÓN IBÉRICO, NUTRICIÓN Y SALUD

Veamos para terminar las propiedades nutricionales del jamón ibérico y como afectan estas a la salud humana:

-         Aporte calórico: se trata de un alimento menos calórico de lo que se suele percibir. Con entre 100 y 150 KCal por una ración de 50 gramos, podemos considerarlo válido hasta en dietas hipocalóricas, tomado siempre con moderación.

-         Proteínas: contiene gran cantidad de proteínas y además de muy buena calidad.

-         Grasas: aunque contiene bastante contenido graso, esté está muy bien equilibrado. La calidad de su grasa es excelente, predominando en su composición el ácido oleico (con niveles superiores al 50%), característico del aceite de oliva. Esto facilita la producción de colesterol HDL (colesterol "bueno") en el organismo, reduciendo al mismo tiempo el colesterol LDL (colesterol "malo"). Por lo tanto, su consumo moderado ayuda a mantener unos buenos niveles de colesterol y previene las enfermedades cardiovasculares.

-         Vitaminas: ofrece un generoso aporte de vitaminas del grupo B, especialmente B1 y B2. Tan sólo 100 gramos de jamón proporcionan el 24% del consumo diario recomendado de estas vitaminas. Asimismo tiene un alto contenido de vitamina E, y por tanto actúa como antioxidante.

-         Minerales: es rico en magnesio, hierro, zinc, calcio y fósforo.

-         Digestibilidad: presenta fácil digestibilidad, debido a que es pobre en colágeno. Por la maduración de la carne y por la acción de las proteasas se fragmentan las proteínas en aminoácidos. Nuestro aparato digestivo puede degradar los aminoácidos con mayor facilidad.

-         Ácido úrico: la carne de cerdo es una de las carnes con menor cantidad de bases púricas (sustancias que al metabolizarse en el organismo dan lugar al ácido úrico), siendo un alimento totalmente seguro para personas que padezcan gota.

-         Salud cardiovascular: hay estudios que demuestran que un consumo moderado de jamón ibérico diminuye los niveles de colesterol, contribuye a disminuir la presión arterial, minimiza las posibilidades de sufrir trombos y ayuda a reducir los lípidos plasmáticos.

Podemos terminar diciendo que debido a su proceso de curación totalmente artesanal y natural, el jamón ibérico es un alimento puro, aséptico y con una carne que no debe sufrir ningún tipo de manipulación. El jamón ibérico es algo más que un producto gastronómico, es una delicatessen con innumerables virtudes. Además de ser un placer para nuestro paladar, consumido con moderación actúa beneficiosamente sobre nuestra salud.

CONCLUSIONES

El jamón ibérico es un producto cárnico muy apreciado por los consumidores. Sus especiales características organolépticas y sus propiedades nutricionales le confieren una calidad excepcional, que viene fundamentada por las particularidades del cerdo ibérico, su alimentación y el proceso de elaboración y de curado.

Se trata de un producto único en el mundo, un verdadero placer dentro de la dieta mediterránea. Sus características organolépticas y sus propiedades nutricionales son determinantes de una calidad excepcional, que hacen que este producto no sólo goce de gran prestigio en España, sino que también se está introduciendo cada vez más en los mercados más exigentes del mundo.

Respecto a la pregunta formulada al inicio del trabajo: ¿Cuáles son las características del jamón ibérico que lo hacen un producto de tanta calidad? Hemos podido ver en el transcurso del artículo que la obtención de este producto estrella surge como consecuencia de cuatro factores esenciales:

-         Una raza única con unas características propias: el cerdo ibérico.

-         Un microclima y un ecosistema particular.

-         Una alimentación a base de bellotas y el ejercicio que realiza el cerdo para encontrar alimento, que hace que los animales tengan menos grasa superficial y más grasa de infiltración.

-         Un proceso largo de elaboración y curado, donde la calidad del curado en secaderos apropiados es determinante.

 

¡APÚNTATE A TOMAR CEREALES INTEGRALES!

Es una idea común pensar que los cereales integrales y sus derivados (arroz, trigo, pan, pasta, galletas…) están reservados para dietas, “régimen” o para aquellas personas que desean o necesitan perder peso. El artículo de hoy esta enfocado en terminar con esta creencia y en demostrar los efectos beneficiosos que puede tener para la salud el consumo habitual de cereales integrales.

¿Cuál es la diferencia entre cereales refinados e integrales?

Los cereales refinados sufren un proceso industrial por el cual se extraen sus cubiertas y su germen (parte interna del grano) y dan como resultado harinas, pastas y arroces casi totalmente blancos. En cambio, los cereales integrales preservan sus cubiertas y su germen, de manera que poseen un color más oscurecido.

¿Qué nutrientes contienen los cereales integrales?

El hecho de que los granos de cereal mantengan su cáscara y su germen hace que estos posean un mayor valor nutritivo, pues estas partes del grano son ricas en nutrientes beneficiosos para la salud:

-          Contienen mucho mayor nivel de vitaminas y minerales que sus homólogos refinados (entre 2 y 4 veces más).

-          Poseen entre 2 y 3 veces más de fibra que los cereales blancos. Ha quedado patente que la fibra es muy beneficiosa para la salud: modula el metabolismo de hidratos de carbono y colesterol, mejora el transito intestinal, regula la ingesta de alimentos, previene de sobrepeso y obesidad, reduce la incidencia de cáncer colorrectal y de mama, reduce la aparición de enfermedades cardiovasculares…

-          Siempre se ha pensado que la única ventaja de los cereales integrales frente a los refinados es únicamente la mayor riqueza en fibra de los primeros. Hoy sabemos que además los cereales integrales son una rica fuente de compuestos fitoquímicos (grupo heterogéneo de substancias activas de origen vegetal con efectos positivos para la salud). En cambio, los cereales refinados, al extraer las cáscaras de los granos, pierden gran contenido en estas interesantes substancias. A modo de ejemplo, debéis conocer que el pan blanco posee 8 tipos de substancias fotoquímicas beneficiosas para la salud humana, mientras que el pan integral, a igualdad de peso, contiene hasta 800 de estas substancias fotoquímicas. Creo que la diferencia es clara.

¿Qué beneficios para la salud puede remitirnos el consumo de integrales?

Estudios recientes demuestran que el consumo de tres raciones al día de cereales integrales reducen la incidencia de enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo II y algunos cánceres. En mi opinión cambiar cereales refinados por integrales es una modificación muy pequeña en la alimentación pero, como ha quedado plasmado, puede ayudarnos a alcanzar un nivel de salud superior y prevenir numerosas patologías.

¿Qué cereales integrales encontramos en el mercado?

La industria alimentaria conoce la actual preocupación por temas de salud de la población. En los últimos años hemos visto llegar al mercado numerosos derivados de cereales integrales. Así, los panes, galletas y cereales para el desayuno son quizás los más conocidos y de los que más variedad disponemos. Mientras que de arroces y pastas la oferta aún no es muy grande y en algunos casos no poseen una textura demasiado agradable. 

GRASAS TRANS, ¿SABEMOS QUÉ SON Y DÓNDE SE ENCUENTAN?

A raíz de una entrada que se publicó hace unas semanas en el blog, en la que se comentó la fallida de una medida antiobesidad, un seguidor pidió saber más acerca de un tema del que se oye hablar mucho últimamente y del que creo que, paradójicamente, se tiene poca información: las grasas trans. Antes de entrar plenamente en materia, me gustaría comentar rápidamente que tipos de grasas existen.

Primero de todo, una pequeña aclaración: el término grasas es muy general y comprende diversidad de compuestos muy heterogéneos: triglicéridos, fosfolípidos y colesterol, principalmente. Los ácidos grasos son las moléculas elementales que forman las grasas, y según sus estructuras químicas poseen características diferentes y consecuentemente propiedades nutricionales diferentes. Vamos a ver los tres tipos de ácidos grasos que existen, sin hacer hincapié en sus propiedades químicas y fijándonos más en sus efectos sobre la salud y en sus fuentes alimentarias:

ÁCIDOS GRASOS SATURADOS

-         Efectos para la salud: aumentan el colesterol perjudicial y los triglicéridos (existen algunas excepciones), lo que a su vez se asocia con un mayor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares.

-         Fuentes alimentarias: se encuentran de forma natural en alimentos de origen animal: carnes, leche, queso, mantequilla… También los encontramos en alimentos procesados por la industria alimentaria a los que se les han añadido grasas animales: principalmente bollería y platos precocinados.

ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS

-         Efectos para la salud: reducen los niveles de colesterol beneficioso y reducen el de colesterol perjudicial, hecho que los hace un factor de protección frente a enfermedades cardiovasculares.

-         Fuentes alimentarias: en nuestra cultura el más predominante es el ácido oleico, y su fuente más importante el aceite de oliva.

ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS

-         Efectos para la salud: reducen los niveles tanto de colesterol beneficioso como de colesterol perjudicial y triglicéridos. También son un factor de protección frente a enfermedades cardiovasculares.

-         Fuentes alimentarias: aceites vegetales y frutos secos (los denominados omega 6). Pescados azules, mariscos y sus aceites (los conocidos omega 3).

A estos tres grupos se debe añadir un cuarto, que ha concentrado la atención de los investigadores los últimos años y de los que cada vez se oye hablar más: los ácidos grasos trans. Éstos, aunque químicamente son insaturados, por una modificación de su conformación se comportan de un modo muy parecido a los saturados antes comentados: aumentan el colesterol perjudicial y disminuyen el beneficioso, agravando así el riesgo cardiovascular e incluso de algún cáncer. ¿A qué se debe esta modificación? La industria alimentaria realiza un proceso, llamado hidrogenación, por el cual las grasas líquidas (generalmente vegetales) se hacen sólidas, con el inconveniente de la aparición de estos ácidos grasos perjudiciales. El ejemplo más conocido es la margarina, que aunque fue de los primeros casos de productos procesados con grasas trans, hace ya años que se afino el proceso de tal modo que su contenido en trans es menor al uno por ciento. Actualmente encontramos este tipo de grasas en productos procesados como galletes, pasteles, bollos, dulces, alimentos fritos… (se pueden identificar porque en su lista de ingrediente aparece “grasa o aceite vegetal parcialmente hidrogenado”). No obstante, cabe señalar que los procesos industriales de hidrogenación no son la única fuente de trans de la dieta: también se pueden encontrar de forma natural en carnes de rumiantes (vacas y ovejas) y en sus leches y derivados.

 

El problema radica en el aumento excesivo, en las últimas décadas, de comida rápida, bollería, chocolatinas, dulces, etc., que ha hecho incrementar la ingesta de ácidos grasos saturados y trans, y consecuentemente multiplicar la aparición de problemas de corazón, de exceso de colesterol, exceso de triglicéridos, ateroesclerosis, obesidad…Todo ello ha llevado a los profesionales de la salud a recomendar la necesidad de limitar de grasas trans en nuestra alimentación. También cabe destacar que en los últimos años la industria alimentaria está haciendo un gran esfuerzo, incorporando nuevas tecnologías que minimicen la aparición de ácidos grasos trans durante el proceso de hidrogenación (como en el caso de la margarina, producto que no podemos seguir metiendo en el saco de productos ricos en trans). En mi opinión, en un futuro no muy lejano (de hecho ya se está empezando a ver) la industria alimentaria dará con la vía para obtener productos con un contenido en grasas trans mínimo.

He aquí un estudio muy reciente que nos proporciona aún más motivos para escoger grasas saludables. Parece ser que el consumo elevado de grasas saturadas y trans, además de aumentar la incidencia de enfermedades cardiovasculares, incrementan también el riesgo de depresión; mientras que las mono y poliinsaturadas protegen frente a enfermedades mentales. 

LOS ATAQUES A LA LECHE

De un tiempo a esta parte se está observando un inexplicable aumento de los detractores del consumo de leche. Es un hecho desconcertante ver como día a día más gente deja de beber leche porque ha oído que es perjudicial para la salud. Pero ¿Qué hay de cierto en todo ello? ¿Es ciertamente la leche “mala” para nosotros?

La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas (en nuestro entorno principalmente de vacas). Ningún alimento puede considerarse que tenga una composición ideal, pero es quizás la leche la que se acerque más pues aporta una gran cantidad de nutrientes y en unas proporciones muy adecuadas para las necesidades de los humanos. Se trata de un alimento rico en proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales (la leche puede llegar a suponer el 75% del aporte de calcio de la dieta, indispensable para una correcta mineralización ósea). Se ha demostrado, además, su beneficio en la prevención de varias enfermedades: osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer del tracto gastrointestinal, obesidad e incluso diabetes. Por último, comentar también que se trata de un alimento relativamente barato y que por tanto está al alcance de todos.

 

Delante de estas premisas ¿Qué hace que cada vez se vea con peores ojos el consumo de leche? ¿Por qué cada vez más los nutricionistas debemos “batallar” con este colectivo de gente empeñado en que no se debe tomar leche? Ofrecen varios argumentos, pero lo que más usan es la típica pregunta, la que cada vez oigo con más frecuencia, la que me ha decidido a escribir estas líneas: ¿entonces por qué somos el único mamífero que bebe leche después del destete? Y con esta sencilla pregunta se creen que ya está, que es el punto final de la discusión, que tienen toda la razón del mundo. Y claro que somos el único mamífero que toma leche. Pero también somos el único mamífero que se viste, que conduce, que cocina, que construye casas, que ha descubierto la electricidad, que ha viajado a la luna y que ha creado una inmensa civilización. También somos el único mamífero que come pasta, embutidos, chocolate, café, vino, potaje de alubias, tortilla de patatas y canelones ¿debemos pues considerar que todos estos alimentos (y la gran mayoría que consumimos) son perjudiciales para nuestra salud por qué el resto de animales no los consumen? ¿Deberíamos pues comer carne cruda y hierba porque es lo que comen los mamíferos? Creo que es un argumento muy simplista y profundamente vacío. Claro que la naturaleza es sabia y que los animales saben lo que se hacen, pero de ahí a comparar que todo lo que hacen los animales es bueno y todo lo que no hacen es malo, me parece muy poco razonable. Somos el ser humano, la especie más inteligente de la faz de la tierra, y como tal hemos aprendido muchas más cosas que nuestros parientes mamíferos y nos diferenciamos de ellos hace tiempo. Tenemos un cerebro prodigioso, con una gran red de conexiones neuronales, que nos ha ido permitiendo cazar y recolectar primero, ejercer de agricultores y ganaderos después, hasta nuestros días en que se cocinan los platos más extravagantes con los ingredientes más inusuales y la industria alimentaria distribuye alimentos para satisfacer nuestras demandas nutricionales. No creo pues que el hecho de plantearnos la posibilidad de consumir la leche de otros animales después del destete materno sea tan descabellado. Si existen los medios para conseguir este nutritivo alimento, ¿por qué íbamos a malgastar la oportunidad? ¿Sólo porque los mamíferos no tienen granjas de vacas para obtener leche? Sería una gran perdida. Es más, los animales no consumen leche (ni otros de los alimentos que nosotros consumimos) por la imposibilidad de conseguirla. Después del destete y por cuestiones biológicas (la madre no podría mantener el desgaste energético que supone la lactancia, y tiene que prepararse para nuevas crías) los jóvenes mamíferos se ven obligados a dejar la succión de leche y buscar otros alimentos. Pero en el caso de que pudieran seguir ingiriendo leche ¿por qué no lo iban a hacer? No creo que los animales desprecien ningún alimento que potencialmente podrían ingerir. De bien seguro que si damos leche a un perro o un gato domésticos se la beberán encantados.

En fin, con estas y otras campañas, cargadas de demagogia y con poca base científica, esta corriente de opinión ha llegado a causar un descenso del 40% del consumo de leche en zonas como Inglaterra, con las deficiencias que esto puede acarrear (sobretodo óseas). Una barbaridad.

 

Otro tema muy diferente es el de la intolerancia a la lactosa, que quizás se entremezcla con todo el asunto y también es usado como argumento para los detractores de la leche. Hace relativamente poco un seguidor del blog preguntó, a raíz de un artículo en el que se comentó un estudio sobre la lactancia materna, qué si es cierto que mucha gente es intolerante a la lactosa y por qué motivo. Pues bien, sí, es cierto, gran parte del planeta es intolerante a la lactosa y por tanto no puede beber leche. Vamos a intentar explicar esta cuestión.

La lactosa es el azúcar específico de la leche. Se trata de un disacárido, esto significa que esta formado por dos unidades de azúcares simples. Esto hace que no pueda traspasar las paredes del intestino delgado y entrar en sangre, con lo cual se hace necesario partir la molécula en sus dos azúcares constitutivos, los cuales sí pueden ser absorbidos. Y la tarea de realizar esta partición en nuestro cuerpo recae en la enzima lactasa. Cuando el organismo no produce esta sustancia se desencadena la conocida intolerancia a la lactosa: cuando llega la lactosa al intestino no se puede romper, con lo cual se va acumulando en el intestino grueso y fermenta. Esto produce diversos síntomas: gases, distensión abdominal, diarrea, cólicos… Todos lo mamíferos nacemos con lactasa para hacer frente a la lactancia materna, pero con el tiempo en todos los mamíferos y la mayoría de humanos, se pierde su secreción. Pero algunas personas, la gran mayoría de etnia blanca de Europa y Estados Unidos, somos capaces de seguir elaborando lactasa el resto de vida. ¿Por qué estas pocas gentes sí pueden digerir lactosa? No está claro, pero parece ser que nuestros antepasados del norte de Europa padecían un riesgo elevado de contraer raquitismo y osteomalacia, pues su dieta era muy carente en calcio y en estos territorios llega muy poca radiación solar, con lo cual no se podía sintetizar suficiente vitamina D (aclaración: nuestra piel es capaz de sintetizar vitamina D a partir de los rayos solares. Esta vitamina se encarga de aumentar la absorción de calcio y del mantenimiento del esqueleto). Entonces, algunos de nuestros antepasados sufrieron dos “mutaciones positivas”, que al parecer se desarrollaron de forma paralela: por un lado siguieron produciendo lactasa de adultos (que les permitió ingerir leche) y su piel se hizo mucho más blanca (para intentar captar mejor las tenues radiaciones solares). Estos individuos parece que tuvieron una ventaja evolutiva sobre el resto de población por una menor incidencia de enfermedades óseas. Este argumento explicaría, en parte, el cambio de tonalidad de la piel que progresivamente se va haciendo más claro a medida aumenta la latitud, des del ecuador hasta las tierras más nórdicas. Además, el color de la piel suele coincidir con la tolerancia a la lactosa, así las gentes de pieles claras suelen ser tolerantes y los individuos de tez oscura no. Por ejemplo, los suecos tienen pieles muy blancas y un 1% de intolerantes, los españoles tenemos pieles intermedias y un 15% de intolerantes y los africanos centrales tienen una tez muy oscura y un 83% de intolerantes.

Con esta breve y muy elemental hipótesis he pretendido ilustrar que el tema de la tolerancia a la lactosa tiene una explicación evolutiva y antropológica bastante plausible, y que el hecho de poseer lactasa no es para nada aberrante. No significa que porque la leche sea indigesta para algunos, todos debamos prescindir de ella.

Si tú también has oído explicaciones que desprestigian la leche y quieres saber más acerca de los estudios científicos realizados al respecto, recomiendo visualizar la ponencia del doctor Sergio Calsamiglia “Mitos y falsedades contra el consumo de la leche”, que creo que con el título queda bien claro de que trata.

EL MOVIMIENTO DE LA CERVEZA ARTESANA

La cerveza es la bebida resultante de la fermentación alcohólica de un mosto procedente de malta de cebada y/u otros cereales. Es una bebida de baja graduación alcohólica, elaborada con ingredientes naturales y considerada como la primera bebida fermentada que bebió el hombre. De hecho en 2004 se encontraron en Begues, cerca de Barcelona, los yacimientos cerveceros más antiguos de Europa, datados en más de 6000 años. Desde entonces, ha sido una bebida que ha formado parte de la tradición mediterránea, de la vida social y de la amistad, considerada como una mezcla de alimento y bebida que se bebe por placer.

Actualmente es una de las bebidas más consumidas en el mundo, y aunque en España, país eminentemente vinícola, ha sido parcialmente eclipsada por el vino, se está empezando a ver un interés creciente por la cultura hacia esta bebida, y en nuestros días gana cada vez más en importancia, tanto económica como social (así lo demuestra el acrecentamiento de cursos, congresos, catas, estudios científicos… alrededor de la cerveza).

Se trata de una bebida con unas propiedades sensoriales únicas, a la vez que unos interesantes atributos nutricionales. Son muchos los estudios que demuestran los efectos positivos que puede tener para la salud un consumo MUY MODERADO de cerveza, por lo que está perfectamente integrada dentro de nuestra dieta mediterránea.

En los últimos años se está viendo un aumento, sobre todo en Catalunya, de nuevas empresas dedicadas a la elaboración de cerveza con un volumen bastante pequeño de producción (por eso se las conoce como “microcervecerias”), pero que apuestan por una elaboración artesana y de más calidad que las grandes multinacionales del sector. Nace así una nueva rama en el sector: “la cerveza artesana”, que pretende ser una alternativa a la cerveza de más presencia en el mercado y de consumo mayoritario, “la cerveza industrial”.

Para comparar estas dos maneras de elaborar cerveza, he montado la siguiente tabla (de elaboración propia) donde enfronto diversidad de aspectos. Como representante de la cerveza artesana escojo la Companyia Cervesera del Montseny (CCM), una microcerveceria catalana a la que pude hacer una visita y observar de cerca todo el proceso cervecero. Al otro lado, y como portavoz de la cerveza industrial, coloco a Heineken, una de las mayores empresas del sector a nivel internacional.

Proceso artesano (CCM)	Proceso industrial (Heineken)
Producción a pequeña escala: 12000 l/mes	Producción a gran escala: 2 millones hl /mes
Elaboración de cervezas Ale1	Elaboración de cervezas Lager2
Proceso prácticamente manual	Proceso altamente mecanizado y automatizado
Las cervezas no se filtran ni se pasteurizan para conservar las levaduras y las vitaminas: cervezas turbias y con un poso en el culo de la botella.	Mayoritariamente existen unas últimas fases de filtrado y pasteurización: cervezas claras y cristalinas con ausencia de poso.
La presencia de levaduras permite una gasificación natural al producirse una segunda fermentación en botella.	Se produce una etapa de gasificado con CO2 artificial.
Elaboradas exclusivamente con productos naturales. Ausencia de conservantes y otros aditivos químicos.	Uso de aditivos conservantes y antioxidantes.
En general no se añaden cereales adjuntos3, casi 100% malta	Uso común de cereales adjuntos para abaratar costes.
Utilización de la flor entera del lúpulo4 para conservar todos sus aromas	En general, utilización de purés concentrados de lúpulo
Se respeta el ritmo natural de fermentación y maduración del producto	Intento de acelerar al máximo todo el proceso
Son cervezas de autor, ya que cada tirada es única e irrepetible sin perder su carácter	Millones de cervezas idénticas unas a otras
En general cervezas de mayor precio	En general cervezas de menor precio

 ¹ Cervezas Ale o de alta fermentación: las levaduras involucradas actúan en la parte superficial del mosto y fermentan a altas temperaturas (entre 12-25 ºC).

² Cervezas Lager o de baja fermentación: las levaduras involucradas actúan en el fondo de los tanques de fermentación y a temperaturas bajas (entre 7-13 ºC).

³ Cereales adjuntos: cereales no malteados como el arroz o el maíz.

⁴ Lúpulo: planta responsable del amargor y aroma característico de la cerveza.

Por lo tanto, podemos ver que la cerveza artesana ofrece algunos aspectos muy interesantes que la diferencian claramente de la industrial. Estas cervezas han encontrado un nicho del mercado muy importante, y cada vez aumenta más el consumo y la cultura de estas cervezas, especialmente en Catalunya. Hay muchos criterios que personalmente me hacen elegir una cerveza artesanal frente a una industrial:
- Apoyas a pequeñas empresas y jóvenes emprendedores.

- Fomentas la tierra, ya que los ingredientes empleados son catalanes.

- Son cervezas más "auténticas", mucho mejores desde el punto de vista organoléptico.

- Conservan más propiedades nutritivas debido a que no han sufrido filtración ni pasteurización.

- Son respetuosas con el medio ambiente, pues utilizan el grano y el lúpulo agotado como alimento animal o fertilizante.

Aunque me he desviado un poco de la materia que generalmente llena este blog, me ha gustado hacer este inciso porque, además de ser un amante del mundo cervecero, creo y espero que la cerveza artesana marcará las tendencias de consumo, sobretodo en Catalunya, en los siguiente años.

Si ya sois seguidores del movimiento cervecero o si queréis indagar más sobre este campo, os recomiendo la visita de un blog que trata exclusivamente sobre la cerveza artesana catalana. En él estaréis informados continuamente de todos los acontecimientos y novedades relacionadas con este mundo.

Por último, quería dejar claro que en absoluto pretendo promover la toma indiscriminada de cerveza. Al ser una bebida alcohólica debemos moderar mucho su ingesta. De hecho, en mi opinión, se debería reservar una buena cerveza para una buena ocasión. Los seguidores de este movimiento para nada son alcohólicos, pues ellos no beben cerveza, la degustan.