De un tiempo a esta parte se está observando un inexplicable aumento de los detractores del consumo de leche. Es un hecho desconcertante ver como día a día más gente deja de beber leche porque ha oído que es perjudicial para la salud. Pero ¿Qué hay de cierto en todo ello? ¿Es ciertamente la leche “mala” para nosotros?
La leche es el producto de secreción de las glándulas mamarias de las hembras mamíferas (en nuestro entorno principalmente de vacas). Ningún alimento puede considerarse que tenga una composición ideal, pero es quizás la leche la que se acerque más pues aporta una gran cantidad de nutrientes y en unas proporciones muy adecuadas para las necesidades de los humanos. Se trata de un alimento rico en proteínas de elevada calidad, vitaminas y minerales (la leche puede llegar a suponer el 75% del aporte de calcio de la dieta, indispensable para una correcta mineralización ósea). Se ha demostrado, además, su beneficio en la prevención de varias enfermedades: osteoporosis, enfermedades cardiovasculares, cáncer del tracto gastrointestinal, obesidad e incluso diabetes. Por último, comentar también que se trata de un alimento relativamente barato y que por tanto está al alcance de todos.
Delante de estas premisas ¿Qué hace que cada vez se vea con peores ojos el consumo de leche? ¿Por qué cada vez más los nutricionistas debemos “batallar” con este colectivo de gente empeñado en que no se debe tomar leche? Ofrecen varios argumentos, pero lo que más usan es la típica pregunta, la que cada vez oigo con más frecuencia, la que me ha decidido a escribir estas líneas: ¿entonces por qué somos el único mamífero que bebe leche después del destete? Y con esta sencilla pregunta se creen que ya está, que es el punto final de la discusión, que tienen toda la razón del mundo. Y claro que somos el único mamífero que toma leche. Pero también somos el único mamífero que se viste, que conduce, que cocina, que construye casas, que ha descubierto la electricidad, que ha viajado a la luna y que ha creado una inmensa civilización. También somos el único mamífero que come pasta, embutidos, chocolate, café, vino, potaje de alubias, tortilla de patatas y canelones ¿debemos pues considerar que todos estos alimentos (y la gran mayoría que consumimos) son perjudiciales para nuestra salud por qué el resto de animales no los consumen? ¿Deberíamos pues comer carne cruda y hierba porque es lo que comen los mamíferos? Creo que es un argumento muy simplista y profundamente vacío. Claro que la naturaleza es sabia y que los animales saben lo que se hacen, pero de ahí a comparar que todo lo que hacen los animales es bueno y todo lo que no hacen es malo, me parece muy poco razonable. Somos el ser humano, la especie más inteligente de la faz de la tierra, y como tal hemos aprendido muchas más cosas que nuestros parientes mamíferos y nos diferenciamos de ellos hace tiempo. Tenemos un cerebro prodigioso, con una gran red de conexiones neuronales, que nos ha ido permitiendo cazar y recolectar primero, ejercer de agricultores y ganaderos después, hasta nuestros días en que se cocinan los platos más extravagantes con los ingredientes más inusuales y la industria alimentaria distribuye alimentos para satisfacer nuestras demandas nutricionales. No creo pues que el hecho de plantearnos la posibilidad de consumir la leche de otros animales después del destete materno sea tan descabellado. Si existen los medios para conseguir este nutritivo alimento, ¿por qué íbamos a malgastar la oportunidad? ¿Sólo porque los mamíferos no tienen granjas de vacas para obtener leche? Sería una gran perdida. Es más, los animales no consumen leche (ni otros de los alimentos que nosotros consumimos) por la imposibilidad de conseguirla. Después del destete y por cuestiones biológicas (la madre no podría mantener el desgaste energético que supone la lactancia, y tiene que prepararse para nuevas crías) los jóvenes mamíferos se ven obligados a dejar la succión de leche y buscar otros alimentos. Pero en el caso de que pudieran seguir ingiriendo leche ¿por qué no lo iban a hacer? No creo que los animales desprecien ningún alimento que potencialmente podrían ingerir. De bien seguro que si damos leche a un perro o un gato domésticos se la beberán encantados.
En fin, con estas y otras campañas, cargadas de demagogia y con poca base científica, esta corriente de opinión ha llegado a causar un descenso del 40% del consumo de leche en zonas como Inglaterra, con las deficiencias que esto puede acarrear (sobretodo óseas). Una barbaridad.
Otro tema muy diferente es el de la intolerancia a la lactosa, que quizás se entremezcla con todo el asunto y también es usado como argumento para los detractores de la leche. Hace relativamente poco un seguidor del blog preguntó, a raíz de un artículo en el que se comentó un estudio sobre la lactancia materna, qué si es cierto que mucha gente es intolerante a la lactosa y por qué motivo. Pues bien, sí, es cierto, gran parte del planeta es intolerante a la lactosa y por tanto no puede beber leche. Vamos a intentar explicar esta cuestión.
La lactosa es el azúcar específico de la leche. Se trata de un disacárido, esto significa que esta formado por dos unidades de azúcares simples. Esto hace que no pueda traspasar las paredes del intestino delgado y entrar en sangre, con lo cual se hace necesario partir la molécula en sus dos azúcares constitutivos, los cuales sí pueden ser absorbidos. Y la tarea de realizar esta partición en nuestro cuerpo recae en la enzima lactasa. Cuando el organismo no produce esta sustancia se desencadena la conocida intolerancia a la lactosa: cuando llega la lactosa al intestino no se puede romper, con lo cual se va acumulando en el intestino grueso y fermenta. Esto produce diversos síntomas: gases, distensión abdominal, diarrea, cólicos… Todos lo mamíferos nacemos con lactasa para hacer frente a la lactancia materna, pero con el tiempo en todos los mamíferos y la mayoría de humanos, se pierde su secreción. Pero algunas personas, la gran mayoría de etnia blanca de Europa y Estados Unidos, somos capaces de seguir elaborando lactasa el resto de vida. ¿Por qué estas pocas gentes sí pueden digerir lactosa? No está claro, pero parece ser que nuestros antepasados del norte de Europa padecían un riesgo elevado de contraer raquitismo y osteomalacia, pues su dieta era muy carente en calcio y en estos territorios llega muy poca radiación solar, con lo cual no se podía sintetizar suficiente vitamina D (aclaración: nuestra piel es capaz de sintetizar vitamina D a partir de los rayos solares. Esta vitamina se encarga de aumentar la absorción de calcio y del mantenimiento del esqueleto). Entonces, algunos de nuestros antepasados sufrieron dos “mutaciones positivas”, que al parecer se desarrollaron de forma paralela: por un lado siguieron produciendo lactasa de adultos (que les permitió ingerir leche) y su piel se hizo mucho más blanca (para intentar captar mejor las tenues radiaciones solares). Estos individuos parece que tuvieron una ventaja evolutiva sobre el resto de población por una menor incidencia de enfermedades óseas. Este argumento explicaría, en parte, el cambio de tonalidad de la piel que progresivamente se va haciendo más claro a medida aumenta la latitud, des del ecuador hasta las tierras más nórdicas. Además, el color de la piel suele coincidir con la tolerancia a la lactosa, así las gentes de pieles claras suelen ser tolerantes y los individuos de tez oscura no. Por ejemplo, los suecos tienen pieles muy blancas y un 1% de intolerantes, los españoles tenemos pieles intermedias y un 15% de intolerantes y los africanos centrales tienen una tez muy oscura y un 83% de intolerantes.
Con esta breve y muy elemental hipótesis he pretendido ilustrar que el tema de la tolerancia a la lactosa tiene una explicación evolutiva y antropológica bastante plausible, y que el hecho de poseer lactasa no es para nada aberrante. No significa que porque la leche sea indigesta para algunos, todos debamos prescindir de ella.
Si tú también has oído explicaciones que desprestigian la leche y quieres saber más acerca de los estudios científicos realizados al respecto, recomiendo visualizar la ponencia del doctor Sergio Calsamiglia “Mitos y falsedades contra el consumo de la leche”, que creo que con el título queda bien claro de que trata.
